Технология производства сушеного-вспененного сыра и микроволновой вакуумной сушки сыров

Использование в одном технологическом процессе микроволнового нагрева и вакуума, позволяет превращать многие привычные продукты во что-то совсем новое и уникальное. Примером такого волшебного превращения является обычный сыр. Используя специальную технологию сушки, из сыра можно получить легкий, пористый, хрустящий продукт – сухой вспененный сыр. Такой сыр еще называют чип-сыром, воздушным сыром, сырными бочонками, сырными шариками. А за свою неповторимую круглую форму, поверхность которой покрыта многочисленными «кратерами», в западных странах за этим сушёным сыром закрепилось романтическое название «Лунный Сыр». По своей структуре он напоминает кукурузные палочки или попкорн. Являясь абсолютно натуральным продуктом, вспененный сыр обладает сильным, насыщенным вкусом и ароматом. А благодаря своей воздушной пористой структуре, он приятно хрустит во рту. Эти гастрономические сочетания заставляют гурманов моментально влюбиться в него. Такой сыр может быть использован в качестве самостоятельного блюда, либо как закуска к пиву, вину, кофе и другим напиткам. Сухой вспененный сыр может предлагаться в качестве закуски в барах и ресторанах, а также реализовываться в магазинах в виде упакованных порций.

Так как же получают такой сыр?

В первую очередь сыр необходимо нарезать. От формы нарезки зависит и форма полученного вспененного сыра. При нарезке в виде кубиков конечным продуктом будут шарики. А при нарезке соломкой получаются сырные палочки. Размер нарезки определит и размер конечного продукта. После нарезки сыра, в него можно дополнительно добавить различные пряности, специи и ароматизаторы: соль, черный перец, паприку, укроп и многое другое. Дополнительные ароматические и вкусовые добавки ограничены только вашей фантазией. Далее нарезанный сыр помещают для обработки в установку микроволновой вакуумной сушки «Mango».

Технология приготовления вспененного сушеного сыра делится на три этапа – этап предварительного нагрева, этап образования пор и увеличения объема, и этап окончательной сушки. 

На этапе предварительного нагрева сыр разогревается до температуры, при которой он размягчается и становиться пластичным. Применение микроволновой энергии позволяет сыру нагреваться равномерно по всему объему. Это очень важно, так как именно равномерный объемный нагрев кусочков сыра позволяет им в дальнейшем вспениваться по всему объему. Конкретное значение температуры разогрева зависит от сорта сыра. Обычно это температуры в диапазоне 35 – 50 °С. Очень важно не перегреть сыр на этом этапе, так как при перегреве он расплавляется и слипается.

Следующий этап – вспенивание. И здесь свою работу начинает выполнять вакуум. При снижении давления снижается и температура кипения воды, находящейся в сыре. Понижение давления до 40 – 80 мм.рт.ст, приводит к тому, что вода в сыре начинает закипать и интенсивно испаряться. А так как сыр уже разогрет и пластичен, то выходящие из него пары воды раздувают сыр и образуют в нем большое количество пор. Кроме того что сыр раздувается парами воды, одновременно происходит и его сушка. Уход из сыра воды делает его более жестким и заставляет сохранять новую пористую форму. Изменяя глубину и скорость образования вакуума, а также уровень подводимой к сыру микроволновой энергии, можно регулировать величину образующихся пор и конечный размер сырных шариков. В итоге можно добиваться увеличения объема сыра от 1,5 до 4 раз.

На заключительном этапе происходит окончательная сушка вспененного сыра. Использование внутреннего микроволнового нагрева сыра и вакуума позволяет за 5 - 15 минут высушить его до влажности в 5-8%. При такой низкой влажности сыр становиться хрустящим и окончательно приобретает свои неповторимые вкусовые качества. Длительность этапа окончательной сушки зависит от максимальной температуры, до которой можно нагревать сыр. Если важно, чтобы сыр не нагревался выше температуры 40 – 50 °С, то время сушки увеличивается. А если необходимо, увеличить производительность и скорость сушки, то процесс досушки можно проводить при температуре 70 – 95 °С.

Производить сушеный вспененный сыр можно из твердых и полутвердых сортов сыров, копченых сыров, а также из рассольных волокнистых сыров типа Сулугуни и Чечил. Лучше всего для производства подходят сыры с жирностью в диапазоне 30-40%. Так как сыр в процессе приготовления высыхает, то конечная масса полученного сыра зависит от его исходной влажности. Так, при влажности сыра в 50-55%, его масса после приготовления уменьшается примерно в 2 раза. Чем суше исходный сыр, тем меньше его усушка и короче время приготовления.

Кроме получения вспененных сыров, технология микроволновой-вакуумной сушки отлично подходит для сушки сыров и получения сырных порошков. С ее помощью могут перерабатываться остатки и обрезки сыров, а также сыры, у которых заканчивается срок реализации.

Производство сушеного-вспененного сыра и сушка сыров на установке «Mango»

Установка «Mango» является превосходным оборудованием для производства сушеного-вспененного сыра и сушки различных сортов сыров. 
Преимуществами установки «Mango» при производстве сушеных сыров являются:
1) Технологическая камера установки оснащена 6 магнетронами общей мощностью 6 кВт. Высокая мощность позволяет увеличить массу однократной загрузки продукта и увеличить производительность сушки. Однократная загрузка сыра может составлять от 200 грамм до 4-5 кг. При загрузке 4 кг сыра с влажностью 55%, время сушки составляет около 35-40 минут (зависит от сорта сыра);
2) Генерация микроволновой энергии в технологической камере осуществляется с трех разных сторон. В сочетании со специальной формой камеры, это позволяет получить равномерное распределения микроволнового поля, и, как следствие, высокое качество и однородность сушки и вспенивания сыра;
3) Использование в установке инверторной технологии питания магнетронов дает возможность плавно регулировать плотность мощности микроволновой энергии и добиваться максимальной производительности;
4) Вакуумный насос с высокой производительностью в 125 м3/час, в сочетании с вакуумной магистралью большого диаметра, позволяют производить ударное снижение давления в технологической камере и получать максимальную пористость и увеличение объема сыра;
5) Автоматическая система управления установкой с дружественным сенсорным интерфейсом дает возможность создавать и хранить в памяти установки уникальные программы (рецепты) приготовления для каждого сорта сыра. В установке можно создать до 200 программ обработки. Это позволяет не тратить время на настройку технологического процесса при переходе с одного вида продукции на другой.

Приобретая установку микроволновой-вакуумной обработки «Mango», вы не только сможете производить сушеный-вспененный сыр, но и получаете незаменимого помощника для обработки большого количества других продуктов.